Matcha N° I · Tsuyuhikari

Un matcha di cultivar unico, coltivato sull’altopiano di Makinohara, a Shizuoka. Primo raccolto di primavera, tencha macinato su richiesta a macina di pietra.

La dose. Un cucchiaio di chashaku, circa due grammi, per ciotola. Trenta grammi fanno una quindicina di ciotole.

L’origine. Il Tsuyuhikari cresce sulle alture di un altopiano che tremila antichi samurai hanno dissodato dopo l’era Meiji, quando il loro mondo è scomparso e hanno dovuto imparare la terra. Nato al centro di ricerca sul tè della prefettura di Shizuoka e iscritto al registro dei cultivar nel 2003, incrocia l’Asatsuyu, soprannominato «gyokuro naturale» per la sua dolcezza, e lo Shizu 7132. Si raccoglie due giorni prima dello Yabukita, che occupa la quasi totalità dei giardini giapponesi: da qui viene la sua rarità.

L’ombreggiatura e la macinatura. Ventuno giorni sotto il velo prima della raccolta: privata della luce, la foglia produce più teanina e meno amarezza. Poi il tencha passa sotto una macina di granito che gira lentamente, su richiesta. Un’ora per quaranta grammi. È l’unico modo per non scaldare la polvere, e la ragione per cui il matcha non si conserva mai già macinato.

Il gesto. Setacciare. Versare acqua a 70-75 °C. Montare a W, quindici secondi. Bere subito.

All’arrivo. Il matcha viaggia in una bustina sigillata sotto azoto, infilata nel vaso. Aprite la bustina e versate la polvere nel vetro viola: è il primo gesto.

Nocciola · Rosa · Umami

Il vetro viola Miron. Ferma la luce visibile, quella che scolorisce e ossida, e lascia passare solo una parte del viola e dell’infrarosso. Per questo il vaso sembra quasi nero: ciò che contiene resta al riparo senza dover sparire in un armadio. Vetro, non plastica: si sciacqua, si conserva, si riempie di nuovo.

I fatti.
Contenuto: 30 g netti, una quindicina di ciotole.
Origine: Makinohara, Shizuoka, Giappone.
Cultivar: Tsuyuhikari, primo raccolto di primavera.
Ingredienti: tè verde macinato. Nient’altro.
Cosa non c’è: né zucchero, né aroma, né conservante.
Bustina sigillata sotto azoto in un vaso di vetro viola Miron, numerato a mano.