Il matcha non si prepara davvero. Si posa.
Un’acqua giusta, una polvere setacciata, una frusta. Niente di più. Il matcha richiede pochi gesti, ma ognuno conta. Ecco come fare, passo dopo passo, per una tazza densa, verde e senza amarezza.
Quello che vi serve
La lista è corta, ed è voluto.
- Un matcha fresco, conservato al riparo dalla luce e dall’aria.
- Un chasen, la frusta di bambù, e un chashaku, il cucchiaio.
- Una ciotola larga, per lasciare spazio alla frusta.
- Un’acqua filtrata, alla giusta temperatura.
La frusta e il cucchiaio si trasmettono con il Kit del mattino. Il resto sta in una cucina.
La temperatura dell’acqua
Mai bollente. Fra i 70 e i 75 °C. Un’acqua troppo calda brucia la polvere e fa uscire l’amarezza. Senza termometro, la regola è semplice: portate a ebollizione, poi lasciate riposare due o tre minuti prima di versare.
Il dosaggio
Due scuole, una stessa polvere.
- Usucha, il leggero. Circa 1 g, cioè due chashaku, per 60-70 ml d’acqua.
- Koicha, il denso. Circa 2 g per 30-40 ml, una consistenza quasi sciropposa.
Cominciate dall’usucha. È il gesto del mattino.
Il gesto, passo dopo passo
- Setacciate. Passate il matcha al setaccio fine direttamente nella ciotola. È questo che evita i grumi.
- Formate la pasta. Versate prima un fondo d’acqua e mescolate fino a una pasta liscia.
- Completate. Aggiungete il resto dell’acqua.
- Montate. Tenete il chasen dritto e montate a W o a M, veloce, dal polso. Non in tondo.
- La schiuma. Una schiuma fine e densa si forma in quindici o venti secondi. Togliete la frusta in superficie, piano.
- Bevete subito. Il matcha non aspetta. La schiuma ricade, e gli aromi con lei.
In matcha latte
Il gesto resta lo stesso. Preparate un usucha ben montato, poi allungate con latte caldo o freddo. Prima il matcha, poi il latte: la schiuma tiene meglio.
Gli errori da evitare
- L’acqua bollente, la prima causa di amarezza.
- Troppa polvere, che copre la dolcezza.
- Una frusta in cerchio, che non arieggia.
- Un matcha ossidato, aperto da troppo tempo o lasciato alla luce.
Domande frequenti
Si può preparare il matcha senza chasen?
Sì. Una piccola frusta elettrica o uno shaker tolgono d’impaccio. Il chasen dà una schiuma più fine, più stabile.
Quale acqua per il matcha?
Un’acqua filtrata, fra i 70 e i 75 °C. Mai bollente.
Perché il mio matcha è amaro?
Tre cause, quasi sempre: acqua troppo calda, troppa polvere, o un matcha che non è più fresco.
Quanto matcha per tazza?
Circa 1 g, cioè due chashaku, per un usucha. Il doppio, in meno acqua, per un koicha.
Il matcha del mattino, da posare.
CHLORÈME · Maison d’apothicaire a Parigi