Matcha N° I · Tsuyuhikari

Un matcha de cultivar unique, cultivé sur le plateau de Makinohara, à Shizuoka. Première récolte de printemps, tencha moulu à la demande sur meule de pierre.

La dose. Une cuillère de chashaku, environ deux grammes, par bol. Trente grammes font une quinzaine de bols.

L’origine. Le Tsuyuhikari pousse sur les hauteurs d’un plateau que trois mille anciens samouraïs ont défriché après l’ère Meiji, quand leur monde a disparu et qu’il a fallu apprendre la terre. Né au centre de recherche sur le thé de la préfecture de Shizuoka et inscrit au registre des cultivars en 2003, il croise l’Asatsuyu, que l’on surnomme « gyokuro naturel » pour sa douceur, et le Shizu 7132. Il se cueille deux jours avant le Yabukita, qui occupe la presque totalité des jardins japonais : de là vient sa rareté.

L’ombrage et la mouture. Vingt-et-un jours sous voile avant la cueillette : privée de lumière, la feuille fabrique plus de théanine et moins d’amertume. Puis le tencha passe sous une meule de granit qui tourne lentement, à la demande. Une heure pour quarante grammes. C’est la seule façon de ne pas chauffer la poudre, et la raison pour laquelle le matcha n’est jamais stocké moulu.

Le geste. Tamiser. Verser une eau à 70 à 75 °C. Fouetter en W, quinze secondes. Boire tout de suite.

À l’arrivée. Le matcha voyage dans un sachet scellé sous azote, glissé dans le bocal. Ouvrez le sachet et versez la poudre dans le verre violet : c’est le premier geste.

Noisette · Rose · Umami

Le verre violet Miron. Il arrête la lumière visible, celle qui décolore et oxyde, et ne laisse passer qu’une part du violet et de l’infrarouge. C’est pour cela que le bocal paraît presque noir : ce qu’il contient reste à l’abri sans avoir à disparaître dans un placard. Du verre, pas du plastique : il se rince, il se garde, il se remplit à nouveau.

Les faits.
Contenance : 30 g net, une quinzaine de bols.
Origine : Makinohara, Shizuoka, Japon.
Cultivar : Tsuyuhikari, première récolte de printemps.
Ingrédients : thé vert moulu. Rien d’autre.
Ce qu’il n’y a pas : ni sucre, ni arôme, ni conservateur.
Sachet scellé sous azote dans un bocal en verre violet Miron, numéroté à la main.